[蘋果]山胡椒馬告入菜 辛暖清香

山胡椒馬告入菜 辛暖清香

2012年02月22日 

泰雅族、賽夏族原住民的傳統調味香料馬告，也有人稱為山胡椒，馬告未成熟前為綠色，曬乾後外型酷似黑胡椒粒，同時擁有黑胡椒、薑與檸檬的香氣，風味獨特，還能去除肉類腥味。　報導╱賴佳昀　攝影╱吳朝奎

羊小排雖肥，但加了馬告調味，嘗來不膩口。

炭烤馬告羊

材料：羊小排5片、醬油5ml、檸檬汁10ml，糖、馬告各5克，水50ml、糖15克、黑胡椒粉少許、沙拉油15ml
準備：檸檬擠汁，與醬油、糖調勻成沾醬。烤箱以180℃預熱5分鐘。

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1.壓碎

馬告以刀面拍碎，加水、糖、黑胡椒粉與沙拉油倒進鋼盆，接著放入羊小排醃2小時。

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2.煎香

將羊小排表面煎香，以180℃烤約10分鐘，搭配沾醬品嘗即可。

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煮熱的米酒能讓馬告與藥材出味，讓豬頸肉更有味。

酒香豬頸肉

材料：豬頸肉600克 、米酒500ml，馬告、鹽各10克，枸杞5克、當歸1片、甘草3片

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1.調汁

將米酒煮滾，熄火後加馬告、枸杞、甘草、當歸、鹽，將鹽攪散。

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2.煮熟

豬頸肉入滾水以小火煮10分鐘至熟，撈起放入做法1，放涼冷藏泡隔夜(至少浸泡2小時)，並切片擺盤。

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加了馬告、米酒調味，讓熱湯喝了活力十足。

勇士湯

材料：土雞腿2支、米酒100ml、高湯1000ml 、馬告20克，鴻禧菇、杏鮑菇各100克，鹽、枸杞各少許
準備：土雞腿切塊。

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1.去血水

土雞腿放入滾水中，汆燙去除血水。

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2.煮湯

燉鍋中倒入高湯、馬告、米酒、菇、枸杞、做法1燉30分鐘，以鹽調味。

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鮮魚嘗來帶著淡淡檸檬香，相當清爽。

清蒸馬告鮮魚

材料：金目鰱1尾(約600克)、 薑絲10克、馬告15克、米酒40ml、鹽少許，香菜、蔥絲各適量
準備：馬告泡米酒半小時出味。

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1.調味

薑絲鋪盤底，放上金目鰱，加馬告米酒汁、鹽。

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2.清蒸

做法1放入蒸籠蒸約12~15分鐘至熟，盛盤灑香菜、蔥絲。

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馬告

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本日料理手 曾文賢
馬告 米酒 天生一對

曾 任職於中壢五星級飯店的曾文賢說：「米酒可提升馬告香氣，而這兩樣食材都是原住民朋友愛用的調味料。」馬告可泡在米酒裡，放冰箱冷藏保存，可隨時取用入 菜，「只要撈取時注意不要沾到水，也可以放很久。」他說。帶著檸檬、生薑和黑胡椒風味的馬告，雖然香氣豐富，但氣味較淡雅，曾文賢說：「以馬告蒸魚，要避 免再加魚露或醬油等，以免掩蓋馬告清香。」

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