食野之味
2007/10/24
排灣族婦女正在烤鹹豬肉。
◎周芬娜
屏東縣的原住民很多，我從小常有機會吃到他們的野味。這裡的原住民以排灣族為最大宗，另有阿美、泰雅、卑南、賽夏、魯凱等族裔，聚居在大武山上的三地門鄉（原三地鄉）、來義村一帶。另有平埔族，是已搬到平地的原住民，外表已與平地人無異，小弟成年後娶了一名平埔族女子，生了個可愛的小男孩。我幼時常有排灣族人在我家屋簷下乘涼，拿出乾巴巴的芋乾向我們兜售，說是自種的檳榔芋拿去晒乾的。黝黑的皮膚，瘦癟乾小的身材，臉上深刻的紋路，無一不是艱苦山中歲月的痕跡。我祖父母開雜貨店，父母經營西藥房，母親會講幾句排灣族的方言，他們喜歡來我家以物易物，用自製的芋乾換些油、鹽、糖、香菸、西藥，帶回山上使用。那些芋乾硬得像小石頭，咀嚼後倒有股甘香。
我其實有四分之一的阿美族血統。外祖父是在大武山長大的阿美族，對野生動植物特有研究，中年後成為著名的中醫。秋天的野獸最肥美，他總在這時去大武山狩獵，再把捕到的獵物加工製成各種美食，與我們分享。他將鹿肉曬成甘爽鮮韌的肉乾，野豬肉炒成肉鬆，送來給我們加菜。他有時去山上採藥，挖到了罕見的五加皮、人參、當歸，就泡成藥酒飲用。甘美芳醇的酒味中發散著濃濃的藥香，溫暖了我們許多清冷的冬夜。
甘美蘋婆 休閒小食
「靠山吃山，靠水吃水」，原住民僻居山地，缺油少鹽的，平時吃的多是原味烹調的食物，烹調法也陽春，以煮、烤、燻、蒸、炸為主。主食為小米，菜肴是附近山區的野生動植物，葷素兼備。葷的有山豬、鹿、羌、山鼠，素的有蘋婆、樹豆、山蘇、檳榔花、檳榔心、山苦瓜、野蓮、紅刺蔥等，偶爾也吃些豬、羊、雞肉。最近由於台灣人對原住民文化的好奇，他們的村落變成了觀光熱點，使閩南、外省、客家、西洋的烹調法和醬料，紛紛湧進了這些偏僻山村，食物也顯得多采多變。
「蘋婆」是屏東原住民共同喜愛的零食，也是我記憶中難忘的滋味。我娘家對面有家中藥房，有一次我去抓中藥，發現店口有個阿婆在賣一種從未見過的核果，狀似栗子，味道也像，體積比栗子小多了。煮熟後粉甘粉甘的，熱騰騰的很好吃。我興奮地請教名字，她用閩南語說是「蘋婆」，夏末成熟，不知道學名是什麼，只知道是長在樹上的，我想大概是一種野生的山栗子吧！後來我又連續去買了幾次，將蘋婆一個個剝殼，慢慢品味那甘美的澱粉質果肉，是下午很好的休閒小食。但蘋婆似乎產期很短，兩個禮拜後就斷市，再也買不到了，留下一絲惆悵。由於對蘋婆的懷念，我最近查了資料，才知道蘋婆又稱「鳳眼果」，是梧桐科的植物，常野生在台灣山地。果實為卵形蓇葖果，每果有三到四粒種子。果莢原來是綠色，逐漸變成鮮紅，成熟時裂開，露出黑褐色的種子，狀如鳳眼微睜。種子煨熟後味如栗子，非常好吃。
樹豆是阿美族常吃的植物，滋味可以和「蘋婆」媲美。姿妹的社會學博士論文寫的是原住民研究，常去屏東縣的來義村採訪，有一次順便買了當地的美食──樹豆豬腳湯──回來打牙祭。我好奇地嘗了幾口，發現樹豆滋味在豆子與菱角之間，粉粉的很可口，豬腳也燉得入口即化。湯味清淡醇厚，純以鹽、酒調味。我略事研究，發現樹豆又名「木豆」，是豆科木豆屬的植物。長在矮灌木上，果實莢狀，內含種子數粒，滋味如豆，鮮莢或鮮仁是毛豆最好的替代品。除了煮湯外，炒食亦美，還可供榨油之用。有種道地的阿美族吃法，是將樹豆的鮮仁或乾豆浸泡後，連同山蘇嫩芽同煮後食之。據說他們的祖先移往花蓮縣光復鄉的馬太鞍時，由於當地野生的樹豆甚多，甘美可食，遂將其命名為vataan（馬太鞍）。當時物產不豐，他們的小孩常把樹豆當成零嘴吃，但現在花蓮縣的樹豆愈來愈少了，只有阿美族較多的市場才買得到。我在屏東縣的市場內則從未見過。
烤鹹豬肉 香氣繚繞
屏東縣三地門鄉的排灣族有一道名菜──鹹豬肉，是將豬肉用鹽醃過，再用木頭燻熟，最後塗上醬汁去烤。這是改良後的吃法，因為他們原來是不用那種烤肉醬汁的。今年大年初三我和家人去三地門鄉玩，在小街上閒逛，看到街旁有個排灣族婦女穿著民族服飾，在烤大片大片的五花豬肉，香氣繚繞。買來一嘗，半甜半鹹的略帶燻香，像是湖南臘肉，又像是美式的蜂蜜烤火腿，風味獨特。排灣族高鼻深目的，臉上沒有刺青，看起來比賽夏族要進化得多了。據說新竹縣的賽夏族至今仍有獵人頭的習俗，全身刺青，吃的是生豬肉，十分剽悍。外子說賽夏族曾趁月黑風高時，屠殺了他北埔山上的祖先全家，只倖存一個遺腹子流傳香火，聽了令人不寒而慄。
我們後來決定在三地門鄉吃一頓原住民大餐，飽嘗鄉野之味。弟弟是識途老馬，帶我們去一家餐廳，點了涼拌檳榔花、涼拌羊肚絲、沙茶炒羌肉、桶子雞、滷羊肉、炒野蓮、蔥爆山豬肉、鹹蛋炒山苦瓜等名菜。我特別欣賞涼拌檳榔花，吃了不少。屏東縣到處是檳榔樹，挺立在田埂小溪之畔，常年開花，散發著甜甜的香氣，引人垂涎。他們將檳榔花切成長絲後，以美乃滋調味，甜美爽口。檳榔花是泰雅族最喜歡的美食，通常是生吃原味。這道菜加了美乃滋調味，算是一種創新。除了香美的花朵外，檳榔樹的嫩心有「半天筍」之譽，脆嫩猶勝竹筍，無論清炒、涼拌風味皆美，最早也是原住民發現的，但現已是全台流行的野菜了。
桶子雞是阿美族的美食，用的是山地放養的土雞，烤熟食用。將土雞用醬油、酒醃過後，再用乾淨的油桶等蓋住，桶的周圍放木炭烤約二十分鐘，將桶打開，抹上醬料後再蓋上，續烤約二十分鐘，即可上桌，滋味與一般烤雞無異，只是肉質更嫩些。滷羊肉很粗獷，大塊帶骨的羊肉用特製滷汁滷過，滋味鹹香。以嘴用力一吸，還吸到白色的骨髓，純粹是原住民「大塊吃肉，大碗喝酒」的暢快，不知道原是哪一族的食物。羌肉滋味近似鹿肉，質地更堅韌，用了許多的沙茶醬去炒，仍蓋不過那股野味。
濃烈紅刺蔥 盛氣凌人
山苦瓜是排灣族常吃的蔬菜，是一種野生的小苦瓜，能清熱解毒。常攀援在籬笆上供人觀賞之用，果實長卵形，末端呈尖嘴狀，只有大拇指大小，玲瓏可喜。表皮有小粒突起，成熟時變成紅黃色，十分嬌豔。滋味亦如苦瓜，苦孜孜的，以鹹蛋黃清炒，能中和苦味。野蓮是種水生植物，只生長在零污染的河川或湖泊中，屏東縣的山地裡偶然可見。據說野蓮和睡蓮一樣，根莖長在土裡，葉柄穿過水中，葉片浮在水面。一般吃的是葉柄，以油鹽清炒，脆嫩清爽。我在美濃的客家村也吃過，那是野蓮的主要產地之一，如今隨著河川的污染，產量愈來愈少了。
次日在阿姨家吃到卑南族愛用的紅刺蔥。紅刺蔥樹形高大，又名食茱萸、越椒，葉子有濃烈的香氣，樹幹和樹枝上生著許多大刺。姨丈喜歡親近大自然，擅長園藝，便從三地門鄉移植了一株回家種植，在後院長得葳蕤茂盛。我和妹妹去拜年時，阿姨下廚親自做了紅刺蔥拌豆腐、紅刺蔥豬肉水餃。撲鼻的香味具有強烈的侵略性，猶勝香椿，多了一股大自然的霸氣。我讚聲不絕，姨丈興致勃勃地摸黑去屋外剪了一莖送我，樹枝上果然生著密密麻麻的大刺，我小心地將葉片一一剪下，回家做紅刺蔥炒蛋，下饅頭當早餐吃，覺得滋味甚美。但姿妹卻說她不喜歡說那個氣味，有點噁心，可見紅刺蔥也不是每個人可以欣賞的。植物作家凌拂曾如此形容紅刺蔥的氣味：
如松如杉如檜如麝如抹香鯨，濃聚而且猛烈，散入空中彷彿具有形體，有邊有線，趁勢占領一片空間……
紅刺蔥氣味的凶猛霸氣，其實很貼近屏東山地早年的原始蠻荒之境。我的祖先們從閩南飄洋過海，篳路藍縷以啟山林，與屏東的原住民先衝突後融合，經過一段漫長艱辛的過程。後來他們文弱的漢族血液裡混入了馬來族的剛猛，終於征服了大自然，開闢了一個適於居住的新樂園。食野之味對我而言，不僅是一種對大自然的回歸，也是一種對家族歷史的回歸呢！ ●
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